Cuando una cardióloga vegana reconsidera la carne: DHA, insulina y práctica

La pregunta inicial es contundente: tras dedicar su carrera a la alimentación basada en plantas y enseñar la línea vegana a sus pacientes durante años, ¿qué observación llevó a una cardióloga a sospechar que podía estar equivocada?, y el presentador Berry se lo plantea directamente a Dulaney, con la respuesta llegando por dos vías, una personal y otra clínica.

La primera ruptura llega por el lado del DHA, con lecturas bajas de DHA en pacientes que evitan el pescado, y el hallazgo de que los precursores presentes en las semillas de linaza y chía no se convierten adecuadamente en todo el mundo, de modo que el déficit de un ácido graso considerado crítico para el cerebro, los ojos y el aislamiento nervioso se convierte en una señal de alarma para el equipo.

El relato subraya que las plantas no aportan DHA ni EPA preformados significativos, dejando la carga de la conversión al cuerpo, y que el supuesto de conversión de los libros de texto enseñado en la facultad de medicina no se cumple para todos, con algunas personas que siguen siendo malas convertidoras por razones genéticas y metabólicas.

La segunda ruptura es un patrón de resistencia a la insulina en pacientes delgados, con fatiga poscomida y hambre excesiva que aparecen junto con subidas de la hemoglobina A1C, y dice que ella misma sintió los mismos síntomas pese a un físico de corredora y un peso bajo.

El paralelo en la pista de atletismo es llamativo, con la sensación de bajón cuando el azúcar sube y baja en distancias largas registradas por un sensor continuo de glucosa, y se afirma abiertamente que la insulina en ayunas elevada es un tema incómodo en las reuniones favorables al veganismo.

El experimento doméstico también entra en la historia, con perros pastores alemanes alimentados sin comida de origen animal durante un tiempo y luego pasados a una rutina de carne cruda, y la idea de una nutrición específica de la especie parece reflejar de vuelta sobre la práctica humana como una pregunta abierta.

La duda sobre el colesterol se alimenta de la experiencia del laboratorio de cateterismo, argumentando que la mayoría de los pacientes que llegan con una crisis comparten la diabetes más que el colesterol alto como hilo conductor, y que un cuadro metabólicamente limpio con colesterol alto aislado sigue siendo raro.

La mejora de los grupos que pasan de la dieta estadounidense estándar a las plantas se trata como natural, ya que cualquiera que pase de las papas fritas y los productos azucarados a los alimentos integrales debería mejorar, aunque se concede que el modelo no se sostuvo en pacientes con obesidad severa.

El nudo de las proteínas se describe con claridad, con proteína vegetal que llega pegada al carbohidrato, citando frijoles, papas y granos, y ella cuenta que le costaba llegar a 50 gramos de proteína al día mientras la energía se situaba en la franja de 75-80 por ciento de carbohidratos.

El telón protector de correr también se cuestiona, argumentando que incluso semanas de 100 millas pueden esconder grasa alrededor de los órganos internos, describiendo ese estado de apariencia delgada pero metabólicamente riesgosa, y señalando la ola de prediabetes en las poblaciones asiáticas centradas en el arroz como ejemplo.

Las mediciones personales documentan el punto de inflexión, con los carbohidratos recortados en mayo y lecturas de julio que muestran A1C en 5,9 e insulina en ayunas en 4,9, mientras el colesterol total pasa de la franja de 180 a la de 313 y el LDL de la franja de 80 hacia la de 210.

El cuadro sube aún más con el keto verdadero, con colesterol total cerca de 350 y LDL cerca de 250, llamando la atención sobre las lecturas matutinas como el azúcar más alto del día, junto con una nota de que los niveles de insulina se aliviaron algo.

Dos perfiles de pacientes se colocan lado a lado, uno con A1C 6,8 y LDL 90 frente a otro con A1C 5,2 y LDL 180, afirmando que el peso multiplicador de la diabetes sobre el riesgo cardiovascular eclipsa el menor efecto del LDL.

El debate sobre la ApoB se presenta como un nuevo acto de la misma historia, pasando del colesterol al LDL y ahora a la ApoB, argumentando que los lípidos por sí solos no protegerán a quienes tienen problemas metabólicos, salvo a una pequeña minoría que se las arregla con un colesterol muy bajo.

El pasaje de los suplementos es uno de los momentos más contundentes, informando B12 y vitamina D tres veces por semana, y preguntando cómo una rutina que necesita una lista de once suplementos, como se atribuye a nombres como Greger, podría contar como una dieta humana natural.

Las analogías con el gorila y el caballo se abordan una por una, describiendo cómo el gorila fermenta la fibra en un colon gigante y en realidad quema grasa mediante ácidos grasos de cadena corta, muestra comportamiento de coprofagia para la B12, y cómo los herbívoros llevan cerebros más pequeños en relación con el tamaño del cuerpo.

La práctica en la cocina también forma parte del asunto, con mesas basadas en plantas que exigen destreza con el cuchillo y disciplina de recetas, mientras que un plato de carne con brócoli se arma mucho más rápido, y se dice claramente que el modelo fracasa en hogares donde un cónyuge lo rechaza.

Se recuerda una entrevista del año pasado en la que la carne y los huevos se trataban como cargados de gérmenes mientras que frutas y verduras contaban como limpias una vez lavadas, seguida del punto de que ocho semanas de col y un animal que pastó durante años no pueden compartir la misma escala, y de que su opinión ha cambiado desde entonces.

El cierre cubre a los niños y una lista de vigilancia, describiendo a la hija dietista que planifica con cuidado para los nietos, el proceso de aprendizaje del nieto con la carne, insinuando un signo de interrogación sobre las dietas vegetales para un niño de cuatro años, y enumerando los valores a seguir: A1C, insulina en ayunas, relación triglicéridos-HDL, B12, vitamina D y DHA.